«Bon appétit» aux CFF

Jour après jour, dans les cuisines des restaurants du personnel, des brigades concoctent de savoureux menus aux collaboratrices et collaborateurs des CFF. Qui sont ces hommes et ces femmes qui nourrissent l’entreprise? Quelles sont les consignes qui leur sont imposées? Quels sont les plats préférés de leurs hôtes? Coup de projecteur sur la restauration du personnel des CFF et portrait de trois employés de cuisine.

Les restaurants du personnel CFF servent chaque année plus d’un million de repas.
Les restaurants du personnel CFF servent chaque année plus d’un million de repas.

    Les cheminots ne boudent pas les plaisirs de la table. La preuve: les restaurants du personnel CFF servent chaque année plus d’un million de repas. Les 23 restaurants du personnel et le café mis à la disposition des collaborateurs des CFF répondent à la dénomination «Chez SBB».

    Depuis le début de l’année, les prestations de restauration ne sont plus confiées à SV Group mais à l’entreprise ZFV. Ce passage de témoin s’est bien passé. À quelques exceptions près, comme le fait remarquer Thomas Beutler, de la Restauration du personnel CFF: «Certains établissements ont essuyé des critiques tout à fait compréhensibles.»

    Pour lui, ces problèmes initiaux sont à mettre en lien avec la nouvelle réglementation des achats, notamment: ZFV collabore avec de nouveaux fournisseurs locaux, qui ont dû ajuster leurs processus aux exigences de qualité des CFF. Les changements de personnel ont également pu avoir un effet négatif sur la qualité. Bien que la nouvelle entreprise de restauration se soit engagée à reprendre les brigades en place afin d’éviter tout licenciement, certains collaborateurs ont préféré quitté le navire, explique Thomas Beutler.

    Mais dans l’ensemble, le bilan est résolument positif: «Dans toute la Suisse, nous avons réussi à maintenir le niveau de qualité élevé de la restauration du personnel des CFF.»

    Les CFF déboursent chaque année neuf millions de francs pour que leurs collaboratrices et collaborateurs disposent d’une offre de restauration de qualité et à bon prix sur leur lieu de travail.

      Autres faits sur la restauration du personnel:

      Philosophie

      Par des offres proposées dans les restaurants du personnel ainsi que diverses actions et campagnes, les CFF encouragent les collaborateurs à se nourrir de manière équilibrée. C’est d’ailleurs dans l’intérêt de l’entreprise de créer les conditions favorables pour que ses employés partagent avec plaisir leurs repas au restaurant du personnel, avant de se remettre avec entrain au travail.

       

      Coopérations

      Les CFF ont conclu des partenariats avec 17 restaurants de Swisscom et de La Poste, où le personnel CFF bénéficie de tarifs avantageux, ainsi que huit autres coopérations de restauration.

       

      Coûts

      Les restaurants du personnel ne s’autofinancent pas: ils coûtent environ neuf millions de francs par an aux CFF. Ce montant couvre l’intégralité des coûts, à savoir le subventionnement des repas mais aussi le loyer, l’entretien et les amortissements.

       

      Clients

      À quelques exceptions près, les restaurants «Chez SBB» sont tous publics. La proportion de clients externes s’élève à un peu moins de 30%. Sur 1,375 million de repas servis chaque année, plus d’un million le sont à des collaborateurs des CFF.

      Pour pouvoir accueillir un restaurant du personnel, un site doit employer au moins 700 personnes. Quant aux cafés, ils requièrent un effectif de plus de 250 personnes.

      Le plat préféré des collaborateurs des CFF est l’escalope de porc panée avec frites. Les produits «exotiques» ou peu connus ont nettement moins la cote.

        Directives des CFF

        Les CFF fixent les principaux prix et déterminent par exemple combien peut coûter un menu, un café ou une boisson en PET au restaurant du personnel. Les dispositions contractuelles établissent par ailleurs le principe de priorité à la viande suisse et l’intégration d’une certaine proportion de produits biologiques.

         

        Une autre directive imposée par les CFF est la valeur marchande du menu 1: elle doit avoisiner les 4.50 francs par assiette. Le restaurateur n’a pas non plus carte blanche pour élaborer ses menus: les CFF contrôlent le plan mensuel qu’il propose pour le menu 1, qui sera ensuite repris par tous les restaurants du personnel. Des variations sont néanmoins possibles pour les plats qui ne font pas l’unanimité dans toutes les régions de Suisse.

         

        La différence entre la valeur marchande et le prix de vente ne va pas directement dans les poches du restaurateur: celui-ci a aussi de nombreux frais, notamment le loyer dont il s’acquitte au prix du marché. Les frais de personnel et l’achat des produits constituent les principaux postes de dépenses. Additionnés, ces coûts représentent 94% des recettes tirées de la vente des plats et des boissons.

        Les collaborateurs paient 9.90 francs pour le menu 1. Ce prix est fixé par la Restauration du personnel CFF.

          Bides et best-sellers

          Dans les restaurants du personnel CFF, l’escalope de porc panée avec frites est le plat le plus prisé des clients. Les aliments «exotiques» ou peu connus comme le Quorn, le soja ou le tofu ont moins la cote. De même, les collaborateurs se montrent plutôt hésitants lorsque du poisson non pané est au menu.

           

          Distributeurs

          Environ 650 distributeurs de denrées alimentaires sont mis à la disposition du personnel, dans des locaux accessibles uniquement aux collaborateurs. Ce chiffre englobe les distributeurs réfrigérés et les machines à café. Les produits proposés dans ces distributeurs ne sont pas subventionnés. Seule exception: une ou deux fois par année, les CFF offrent pendant quelque temps (jusqu’à deux mois) des réductions sur des produits sains, par exemple des jus ou des gobelets de fruits.

           

          Gestion des restes

          Le restaurateur doit rendre compte aux CFF de la quantité de nourriture non consommée, de manière à adapter les quantités si les restes sont trop importants. Dans la mesure du possible, ces derniers ne finissent pas à la poubelle. C’est d’ailleurs dans l’intérêt du restaurateur d’éviter le gaspillage, puisqu’il achète la nourriture à ses propres frais.

           

          CoPe

          Le groupe spécialisé Restauration du personnel garde toujours un œil attentif sur les menus. Il prend note des remarques que lui adressent les collaborateurs et veille à ce que toutes les catégories professionnelles aient accès à une offre de restauration adéquate. Son président, Patrick Bellon, tient à souligner que le groupe spécialisé se considère comme un partenaire et non comme un organe de contrôle de la Restauration du personnel CFF. Dans l’ensemble, la CoPe est satisfaite de l’offre de restauration proposée aux collaborateurs, bien qu’elle s’adresse principalement au personnel de bureau.

          Les bonnes fées et les bons génies des restaurants du personnel CFF

          Hüseyin Dönmez prépare le buffet de salades. À la belle saison, 40 à 50 kilos de salade partent chaque jour.

            Hüseyin Dönmez, 57 ans, collaborateur au restaurant «Chez SBB» de Westlink, à Zurich Altstetten

            La salade de pommes de terre est presque prête. Le raifort est râpé, il ne manque plus que la sauce. Une bonne heure avant l’ouverture du restaurant, à 11h00, Hüseyin Dönmez a déjà presque tout préparé pour le buffet de salades. Il est en cuisine depuis 6h00. Les desserts seront eux aussi bientôt terminés.

             

            Au restaurant du personnel de Westlink, ce citoyen suisse d’origine turque est responsable du buffet de salades et des desserts. Un domaine dans lequel sa créativité s’exprime avec aisance. «Les moitiés d’œufs tartinés de fromage frais sur une tranche de concombre, c’est mon invention», déclare-t-il fièrement.

            Les moitiés d’œufs tartinés de fromage frais sur une tranche de concombre, c’est mon invention.

            Hüseyin Dönmez

            Hüseyin Dönmez travaille à Zurich Altstetten depuis que le bâtiment de bureaux des CFF est en activité – initialement en tant que collaborateur de SV Group, maintenant auprès de ZFV. Ce changement d’employeur ne semble pas l’avoir troublé. Ce qui compte pour lui, c’est le contenu du travail. Voilà maintenant plus de vingt ans que Hüseyin Dönmez est dans la restauration du personnel, après une décennie passée en boulangerie. Il apprécie toujours les compliments des clients. Et les collaborateurs des CFF n’en sont pas avares: «Les cheminots sont sympathiques et pas compliqués, beaucoup me tutoient.» Ce n’est pas le cas dans tous les secteurs: «Les banquiers étaient plus critiques.» Hüseyin Dönmez met la dernière touche à son buffet de salades et s’assure que les saladiers sont tous bien entourés de glace pour les maintenir au frais. Tout est prêt.

            La cuisine est déjà nettoyée, mais on sert encore des plats chaud à Erstfeld l’après-midi: Karin Roner prépare un menu.

              Karin Roner, 50 ans, collaboratrice au restaurant du personnel CFF d’Erstfeld

              «Un menu du jour sans soupe»: Karin Roner prend la commande d’un client tardif. En début d’après-midi, le buffet est déjà rangé, mais le menu est toujours disponible. Karin Roner prépare une assiette. Après trois minutes au four vapeur, le bœuf braisé accompagné de polenta et de laitue est servi.

               

              Il y en a eu des changements ces dernières années dans l’ancienne «Milchküche» (laiterie) d’Erstfeld, village de cheminots par excellence. Karin Roner a vu les différents groupes de personnel arriver et repartir. Elle est restée: cela fait 27 ans qu’elle est aux fourneaux du restaurant du personnel, dont l’atmosphère rappelle celle d’une auberge de village. «Avant, les gens venaient aussi le dimanche après la messe», se souvient Karin Roner. Aujourd’hui, les retraités ont leur place attitrée pour le café du matin et il n’est pas rare qu’un petit groupe se retrouve autour de quelques parties de jass. L’ambiance est amicale et familiale. On se connaît, on blague et on rit.

              Chez nous, pas de crêpage de chignon.

              Karin Roner

              Karin Roner est non seulement ravie de ses fidèles hôtes, qui, ouverts à la nouveauté, se laissent volontiers surprendre par des plats qui sortent de l’ordinaire, mais aussi de son équipe: sept femmes, dont certaines affichent le même niveau d’ancienneté que notre quinquagénaire, font tourner la boutique. «Chez nous, il n’y a pas de crêpage de chignon. Nous nous entendons toutes très bien.»

               

              Jusqu’à la fin juillet, le restaurant était encore ouvert de jour comme de nuit. Mais aujourd’hui, on ne trouve plus à Erstfeld de cheminots à la recherche d’un repas chaud pendant son service de nuit. L’ouverture du tunnel de base du Saint-Gothard a imposé la fermeture des portes à 19h30. Ce changement ne concerne que marginalement Karin Roner. Au cours de ses 27 ans de service, elle n’a jamais travaillé de nuit: elle est invariablement du matin.

              L’après-midi, Sébastien Loué prépare les plats à la minute. Il apportera lui-même cette assiette en salle.

                Sébastien Loué, 39, cuisinier au restaurant «Chez SBB» à Genève

                Le rush de midi est passé au restaurant «Chez SBB» de Genève. Sébastien Loué, son collègue et la gérante mettent de l’ordre en cuisine. Deux d’entre eux auront bientôt terminé leur journée de travail: l’après-midi, seul un cuisiner reste en poste. Les clients souhaitant encore manger quelque chose de chaud peuvent commander le menu 1, proposé toute la journée, ou choisir parmi une petite sélection de plats préparés à la minute. «Nous apportons l’assiette en salle. Les clients apprécient beaucoup ce geste», fait remarquer Sébastien Loué. Ce père de famille formé dans une école hôtelière aime le contact avec ses hôtes.

                L’après-midi, nous apportons l’assiette en salle. Les clients apprécient ce geste.

                Sébastien Loué

                Le prochain plat du jour mijote déjà dans une imposante marmite: une blanquette de veau. Il ne restera plus qu’à ajouter la crème. «Ce plat plaira à nos clients», assure Sébastien Loué. Sébastien Loué a beau être Français, il traverse la frontière depuis de nombreuses années et connaît parfaitement les préférences culinaires de ses voisins romands. Sébastien Loué ne travaille que depuis cinq mois au restaurant du personnel des CFF à Genève. Il aimerait disposer d’une plus grande marge de manœuvre pour mettre davantage en avant son esprit créatif. Mais son rêve est d’ouvrir un jour son propre restaurant: «N’est-ce pas le rêve de tout cuisinier?»

                Un repas adapté à toute heure

                Pour les collaborateurs ayant des horaires irréguliers, se nourrir de manière équilibrée au travail relève parfois de la gageure. Voici quelques conseils.

                - La pyramide alimentaire doit toujours servir de fil rouge: boire beaucoup, manger des légumes en quantité et des fruits plus modérément, préférer les céréales complètes aux céréales raffinées, intégrer suffisamment de protéines et des bonnes graisses (huiles végétales et oléagineux). Douceurs et grignotages salés sont admis en petite quantité.

                - Il est recommandé de respecter les heures de repas habituelles, même en cas d’horaires irréguliers: le petit-déjeuner entre 5h00 et 8h00, le repas de midi entre 11h00 et 13h00, le repas du soir entre 17h00 et 19h00. Les repas pris autour de minuit (si nécessaire) doivent être pauvres en matières grasses, faciles à digérer et chauds. Autre solution: le shake protéiné.

                - Et si vous ne pouvez pas manger de manière équilibrée au travail, prévoyez des repas complets à la maison.